«Хліб на дріжджах шкідливий для здоров’я» – про це останнім часом не чув хіба що глухий. Одні нагадують: хлібобулочні вироби на дріжджах шкодять фігурі, інші стверджують, що дріжджові грибки пожирають корисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, треті взагалі називають дріжджі бактеріологічною зброєю.
Паралельно з цим людям розповідають про бездріжджовий хліб, вироблений на молочнокислих бактеріях, який начебто є більш «здоровим» й не викликає процесів бродіння. Хоча, за словами експертів, багато в чому без дріжджовий хліб – це маркетинговий хід, покликаний задовольнити підвищений попит на здорове харчування, і харчова цінність його не набагато відрізняється від цінності його дріжджових побратимів.
Технологи ТОВ «Бердичівський хлібозавод», який виробляє хліб під торговельною маркою «Цар Хліб», спробували пояснити споживачам, чим хліб на заквасці відрізняється від хліба на дріжджах.
Головні складові сучасного хліба майже нічим не відрізняються від колишнього: борошно, вода і сіль. Але є й відмінність - сучасний пекар може усвідомлено керувати мікрофлорою тіста, головним чином молочнокислими бактеріями (МКБ) і дріжджами.
Молочнокислі бактерії і дріжджі з'явилися в пекарському арсеналі відносно недавно, відколи мікробіологія змогла пояснити причини самовільного скисання тіста і його «ріст». Тісто скисало й піднімалося сотні й тисяч років тому, але ні про бактерії, ні про дріжджі не знали, їх властивостями лише користувалися. Знання про тісто опиралися на досвід і талант пекаря - вони були єдиними інструментами в досягненні результату.
Іще не знаючи про існування дріжджів, пекарі також готували домашні дріжджі, які зараз називають хмельовими заквасками.
Початком виділення чистої культури дріжджового грибка Saccharomyces cerevisiae і способу його штучного вирощування вважається кінець XIX століття. На допомогу до старої доброї закваски пекарі отримали окремо виділені і культивовані в біомасу дріжджі. Процес отримання хліба сильно спростився. Відкриття згодом десятків видів чистих культур МКБ і дріжджів поклало початок нової ери в виноробстві, м'ясному виробництві, переробці молока і, звичайно, в хлібопеченні.
На ТОВ «Бердичівський хлібозавод» всі житньо-пшеничні вироби виготовляються на основі живих рідких заквасок. Для цього на підприємстві є спеціалізоване заквасочне відділення, яке обладнане ємностями для розведення та бродіння заквасок та в якому підтримуються оптимально необхідні кліматичні умови для розмноження та нормального функціонування живих мікроорганізмів, які входять в склад заквасок.
Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій кількох штамів та суміші чистих культур дріжджів. Дріжджові клітини розрихлюють житнє тісто, а молочнокислі бактерії забезпечують наростання кислотності, накопичення ароматичних сполук.
У процесі бродіння під активною дією ферментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках. Готовий виріб має неперевершений смак та аромат, а також забезпечує людський організм необхідними поживними речовинами, вітамінами та мікроелементами.
У так званому бездріжджовому хлібі для бродіння використовуються молочнокислі бактерії. На ТОВ «Бердичівський хлібозавод» всі пшеничні хлібобулочні та здобні вироби виготовляються на основі живої концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ).
Рідкі закваски (КМКЗ) використовують як розпушувачі і як підкислювачі напівфабрикатів і готових виробів з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чистоти хлібобулочних виробів, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння та захворювання на картопляну хворобу (про те, як обрати якісний хліб та що класти у хлібницю, аби продукція не псувалась, читайте тут). При використанні живих заквасок тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяє покращенню стану м’якушки хліба, його смакових якостей.
Вибір, який хліб купувати для себе та своєї родини, - за споживачем. Звісно, нові можливості не скасовують старого доброго досвіду - і сьогодні будь-який ентузіаст може почати робити хліб саме так, як це робили в старовину. І таких ентузіастів багато! Але так сталося, що вони розділилися на два табори - на тих, які печуть тільки так, як пекли сотні, тисячі років тому і тих, які не лише отримують задоволення від старих підходів до випічки хліба, а й на повну використовують сучасні досягнення.
Нагадаємо, найкращим сувеніром на згадку про Бердичів, Житомирську область та Україну буде смачнючий «Бердичівський пряник» в оригінальній ретро-коробці.
