Житомирянка Оксана Балан – юрист за освітою, проте з дитинства захоплювалася виготовленням кондитерських виробів, а в декреті вирішила присвятити цьому більше часу. Починала жінка готувати торти з простих рецептів, проте не збирається зупинятися: зараз вже освоює «дзеркальну» глазур і в майбутньому мріє про власну кондитерську.
Рецептами ділиться охоче. Каже, що таємниць не має, адже всі рецепти бере з книжок та мережі Інтернет, вдосконалюючи чи комбінуючи найбільш вдалі варіації.
Кулінарні навички переймав фотограф Житомир.info, під прицілом камери якого Оксана приготувала празький торт з абрикосовим просоченням, кремом, шоколадним ганашем та шоколадним декором.
Прикраси
«Шоколад для прикрас не просто розтоплюється, а спеціально темперується – нагрівається до 50 градусів, охолоджується до 28 та підігрівається до 32 градусів. 32 градуси – робоча температура шоколаду, для того, щоб робити з нього фігурки, прикраси. Темперування надає шоколаду міцності, блиску та характерного хрусту при розламуванні. Звичайно, вдома можна використати і просто розтоплений шоколад, проте він буде м’яким, танутиме, з ним буде незручно працювати, та й виглядатимуть такі прикраси не дуже гарно», – розповідає Оксана.
Після темперування шоколад заливається у пакет із зіп-застібкою, з якого зрізається кутик. У рукав для запікання вкладається ескіз майбутнього декору, попередньо намальований. І вже на поліетилені, повторюючи ескіз, малюється прикраса. Далі прикраси відправляють у холодильник для застигання.
Після застигання прикраси можна пофарбувати золотим кандурином – натуральним харчовим барвником.
Крем
«Хочете смачний крем – беріть дороге масло», – радить Оксана.
4 жовтки
220 гр. згущеного молока
50 гр. води
Все змішати вінчиком і нагрівати на плиті до загусання, постійно помішуючи, щоб не було грудочок та не пристало. Після загущення зняти з вогню, накрити плівкою й поставити в прохолодне місце до охолодження.
350 гр. вершкового масла кімнатної температури розтерти у міксері , ввести остиглу масу зі згущеним молоком та жовтками та додати 12 грам просіяного какао.
Сироп для просочення
Верхній корж : 2 ст. л. абрикосового джему; 1 ст. л. коньяку.
Нижні коржі: 3-4 ст. л. води; 1 ст. л. цукру; 1 ст. л. коньяку.
Змішати та нагріти у мікрохвильовій печі чи на водяній бані майже до закипання. Трішки остудити та просочити коржі.
Після цього наносимо на нижній та середній коржі крем, розрівнюємо, закриваємо, замащуємо боки та наносимо на верхній корж гарячий абрикосовий сироп. Охолоджуємо торт у холодильнику. Покриваємо ганашем.
Ганаш
Для ганашу потрібно 200 грам розтопленого на водяній бані шоколаду, у який поступово ввести 20 грам олії, розмішати та покрити торт.
Торт знову охолоджуємо і тоді встановлюємо декор. Попередньо зубочисткою намічаємо місця для прикрас. Щоб встановити декор, склянку з гарячою водою накриваємо металевою мискою. Обережно тримаючи зубочистками чи спеціальними щипчиками, готові пофарбовані прикраси знизу трішки нагріваємо на мисці і закріплюємо на торт.
Коржі
Основу торту – коржі – господиня приготувала завчасно, адже бісквіту потрібно вистоятися 8 годин.
8 яєць
110 гр борошна
20 гр крохмалю
160 гр цукру
22 гр какао
1 ч. л. розпушувача
«Амоній або дорогий розпушувач використовувати обов’язково: тісто важке, і, щоб його підняти потрібен, добрий розпушувач», - наголошує жінка.
Яйця ділимо на білки та жовтки. Білки збиваємо з двома третинами цукру до «стоячих піків». Жовтки розтираємо з цукром на водяній бані. Додаємо розтоплене масло.
Змішуємо сухі інгредієнти (борошно, крохмаль, какао і розпушувач). Просіюємо 1-2 рази. До збитих білків додаємо жовтки, вимішуємо та в кілька прийомів додаємо в сухі інгредієнти, обережно вимішуючи. Викладаємо у форму діаметром 24 см. Випікаємо при температурі 180 градусів приблизно 45 хвилин (в залежності від духовки). На готовність перевіряємо, протикаючи дерев’яною паличкою. Дістаємо, даємо охолонути. Бажано, щоб бісквіт відстоявся 8 годин. Якщо є «шапочка» – знімаємо її, щоб торт вийшов рівненький, та розрізаємо на три частини.
Як розрізати корж – лайфхак від Оксани: «Роблю ножем по колу надріз, після того обгортаю прорізи ниткою та нею розрізаю», – ділиться секретом жінка.
Готовий виріб пахне домом і тішить смаком – кулінарний талант пані Оксани оцінила редакція Житомир.info.
