Давно мріяли побувати в Чехії, аби доторкнутися до її традицій та культури? А чи знали ви, що знайомство з цією чарівною і різноманітною країною можна розпочати, не виїжджаючи з міста? Зовсім нещодавно в середмісті Житомира для відвідувачів відчинила свої двері Броварня Шульц v.2.0: а це не лише вікові чеські пивні традиції, а ще й справжня чеська кухня: рум’яна рулька, брамбораки, смажак, кнедлики, тушкована капуста і ще десятки різноманітних страв за оригінальною рецептурою від корінних жителів.
Броварня Шульц v.2.0 позиціонує себе як україно-чеський ресторан, де представлено поєднання традиційної чеської кухні, подекуди адаптованої під українські вподобання та смак. Втім і українська, і чеська кухня має спільне слов’янське коріння.
«Кухня України та Чехії XIV-XV століттях була дуже схожою завдяки однаковим умовам: навколо були ліси з дичиною, диким медом, майже однакові у нас були й умови для сільського господарства. Втім вже з XVI століття наші кухні починають різнитися. Чехія входить до Австро-угорської імперії і переймає кулінарні традиції Західної та Середньої Європи – багато м’ясних страв, птиці, кнедлі і різноманітні соуси. У цей час Україна більш тяжіє до сходу: з’являється наваристий борщ, рибна юшка, круп’яні каші. У Чехії гарніри з круп ніхто не готує, так само як і немає попиту на молочні супи і загалом молочні продукти, такі як сметана чи кефір», - розповідає головний пивовар та ідейник броварні «Шульц», корінний чех та спадкоємець чеських традицій Даніель Ваша.
Він акцентує увагу й на іншій відмінності української та чеської кухні, яка полягає в особливостях застілля.
«Українське застілля – це 13 поверхів тарілок, які готуються завчасно і виносяться на стіл ще до приходу гостей. А потім багато міцного алкоголю. Усе це покликано «втомити» організм важкою їжею та надмірним спиртним і для декого свято завершається за годину-дві від початку трапези. Яким є чеське застілля? На весіллі чи іншому святі на столі будуть лише прибори і невеличкі закусочки-канапочки. Далі виносять суп. При цьому хліб до супу ніхто не їсть, бо розуміє, що ще буде друга страва. Після супу на великих тарілках подають основну страву, яка складається з м’яса, соусу та гарніру. Після такої трапези – кава або чай з невеличким шматочком тортику і на цьому все. Якщо свято тривале, то спершу обідають, через 4 години буде друга страва, а між цими прийомами їжі – чехи п’ють «рідкий хліб», тобто пиво. У Чехії не заведено бути п’яним, але пива випивають чехи багато, бо це більше, ніж традиція. Пиво - це одночасно і засіб спілкування, і спосіб розслабитись після важкого робочого дня, а іноді й можливість вирішити власні проблеми та завести важливі знайомства, бо за пивним столом – усі рівні і поруч можуть сидіти сантехнік, юрист, водій, лікар, які вразі потреби залюбки прийдуть на допомогу», - розповідає Даніель.
Третя відмінність, пов’язана з культурою прийому їжі: у Чехії спостерігається чітке розмежування закладів харчування. Наприклад, у кав’ярні ви знайдете лише чай, каву та щось солоденьке. У винарні вам запропонують бокал вина та легкі закуски до нього. Якщо хочете ситно та смачно пообідати – тоді вам до ресторану. При цьому більшість таких закладів працює вдень і надвечір зачиняється. Бо у вечері чехи ходять до корчми на пиво та живе спілкування, де з їжі знайдуться хіба що закуски – чіпси, горішки, ковбаски.
«Тож наш «Шульц» - це скоріше ресторан чеської кухні з відмінним свіжозвареним пивом. Тут подають традиційні чеські страви, але з деякою адаптацією до українських смаків і вподобань. Наприклад, чеська кухня – це багато часнику, майорану, кмину, які українцям не дуже смакують. Але запропоновані нами страви подаються за чеською традицією – в одній тарілці і м’ясо, і соус, і гарнір», - ділиться пивовар.
Що ж наразі пропонує меню Броварні Шульц v.2.0
Холодні закуски
Утопенець - очищена сарделька, в розріз якої вкладається часник, цибулька, гострий перчик. Потім такі сардельки поміщають у трилітрову склянку і заливають маринадом з солі та оцту, чорного і духмяного перцю і залишають на 14 днів. Під пиво – це просто шикарна страва: дуже соковита, середньої гостроти, з маринованими овочами, разом з хлібчиком - смакота.
Гермелін – популярна в Чехії закуска – маринований камамбер. Звідки французький камамбер став популярним у Чехії? У роки Першої світової чимало чехів воювали проти Австро-угорської імперії, а після завершення війни повертатися додому їм довелося через Владивосток, Канаду, а далі кораблями до Великобританії та Франції. Ця подорож принесла в чеську кухню чимало нових страв, у тому числі й французький камамбер, який чехи назвали за його ніжність - гермеліном, що означає хутро соболя, яким часто прикрашали одяг королівські особи.
«У Чехії є кілька великих заводів з виготовлення сиру сорту камамбер, який називають – гермелін. Він в Чехії недорогий і є однією з національних страв. Його їдять просто так, смажать у паніровці, а ще маринують з часником, цибулею, перчиком, майораном. Коли за 14 днів в банці з маринадом він починає розтікатися – це свідчить про його готовність. Гермелін викладають на тарілку, нарізають шматочками. Для когось він може здатися занадно смердючим, але це питання звички. Чехи до нього звикли. Його можна мастити на підсмажений чи підсушений хліб. Ви його їсте, а він говорить вам – запий мене, а чим запити – пивом, звісно. У Чехії ця страва продається готовою в банках, виготовляється промислово: і на смак, і якість – не гірше, ніж приготовлене вдома», - розповідає Даніель.
Також серед холодних закусок до пива вам запропонують асорті чеських помазанок з тостами, копчені свинячі вушка в маринаді, м’ясне асорті локального виробництва, татарак з оселедця.
Гарячі закуски
Смажак з соусом «тартар» - надзвичайно популярна чеська страва на основі сиру. Смажак - це смажений сир у подвійній паніровці, готується у фритюрі. У Чехії цю страву ви часто можете спробувати на вулиці – його готують як у вуличних ятках, так і в ресторанах, а ще це найпопулярніший бізнес-ланч: 70% людей щодня в Чехії їдять смажак, як правило, в обідню перерву.
«На жаль, тут смажак зовсім інший – бо в Україні складно знайти правильний сир для цієї страви. Втім походження такої страви – чеське. З’явилася ця страва також після Першої світової війни і на сьогодні це мабуть найпопулярніша страва в Чехії, і одна з найулюбленіших серед іноземних туристів. Але в Чехії використовують потрібний сир, якого в Україні важно знайти - відповідної жирності і правильного дозрівання. Ми спробували в «Шульці» його зробити, і в закладі це вже досить популярна страва, але для українського споживача – незвична. Використовуємо сир «Радамер», подаємо з картоплею фрі та соусом тартар», - зазначає Даніель.
Серед інших чеських гарячих закусок, якими можна поласувати в Шульці, пивний штрудель з начинкою з картоплі та копчених ковбасок, хмизок – ковбаски в тісті, курячі крильця, смажена маленька салака та топінки – житні гріночки зі шкварками.
Основні страви
Вепрова рулька – чи не найвідоміша чеська страва, яку обожнюють і місцеві, і туристи. Втім і перші, і другі їдять рульку в ресторанах, бо готувати вдома дорого, енергозатратно та дуже довго. Аби рулька вдалася соковитою і просто тала в роті, потрібно 3-4 години відварювати свиняче коліно, потім кілька годин охолодити в плівці чи рушнику, затим ще 2-3 години запікати до рум’яної скоринки.
«В Шульці ми готуємо відмінні печені рульки за традиційним чеським рецептом. Скільки разів я давав цей рецепт своїм друзям – відтворити його далеко не усім вдавалося, складність полягає в тому, що важко дочекатися визначеного часу, аби м’ясо відділялося від кістки і просто розпадалась на шматки. Тож краще приїжджайте сюди – у нас вдосталь часу і терпіння. Розходяться рульки дуже швидко, тому закуповуються на постійній основі і є завжди в меню. Ми робимо заготовки, вакуумуємо, а перед подачею допікаємо. Втім відвідувачів попереджаємо, що рулька готується хоча б 30-40 хвилин, тож на швидку подачу тут не розраховуйте, бо рулька потребує цього часу на приготування. Це мистецтво. Треба чекати», - зауважує Даніель Ваша.
Біфтек перцевий – класичний стейк середньої прожарки зі спаржевою квасолею та пікантним вершковим соусом. Чехи обожнюють м’ясо, втім телятина чи яловичина рідко з’являються на столі у чехів, бо далеко не кожен може це собі дозволити через надто високу ціну.
«Кілограм телятини в перерахунку на українські гроші коштує приблизно 700 грн, а це і для чеха досить дорого. Дичина там коштує дешевше телятини і яловичини. Тож чехи частіше їдять свинину, птицю – гусей, качок. З телятиною «Шульцу» пощастило, бо в Україні це м’ясо відносно дешеве. Впевнений, якщо чехи завітають до нашого закладу – неодмінно замовлять телячий стейк, бо він тут має доступну ціну. Тож ми радіємо, що маємо можливість готувати правильні м’які, шикарні стейки. За такою стравою відвідувач неодмінно прийде сюди ще не один раз», - впевнений бровар.
У меню Шульца ви також знайдете відмінний свинячий стейк з картопляними діпами та томатним соусом.
Гуляш з брамбораками – це поєднання одразу двох традиційних страв Чехії. Чеський гуляш – це яловиче м’ясо з великою кількістю соусу, втім більш лагідного, ніж гострий угорський гуляш. Паприки в ньому зовсім небагато, натомість є часник, цибуля, майоран, кмин.
«Сенс у такому гуляші – це його густий соус з додаванням борошна. Гуляш ми в Шульці також робимо, смак його майже допрацювали, адже адаптували його під українські вподобання – менше часнику і трав, усе це лишень трохи присутнє для загальної картинки. Ми повинні знайомити українців з чеською кухнею, але при цьому враховувати українські смаки та вподобання», - каже Даніель.
Подається гуляш в «Шульці» з брамбораками – чеськими картопляними дерунами, які дещо відрізняються від звичних нам українських.
Катув шлях – ще одна традиційна страва чеської кухні, являє собою м’ясну начинку з соусом, що загорнута у тонкий і хрумкий брамборак – великий картопляний дерун. Катув шлях – сокира ката, свою назву ця страва отримала за пряний і гострий смак.
«Катув шлях - відносно молода чеська страва, хоча з древньою історією. Згадали про неї десь в 30-х рокам минулого століття, коли чехи почали повертатися до своєї ідентичності, згадувати історію та самобутню культуру. Так ось ця страва була дуже пряною з каєнським перцем, гострою паприкою – такою гострою, як меч у ката. Сам дерун, а в Чехії – це брамборак, на відміну від українського, містить багато спецій і ніколи не подається зі сметаною. Чеський брамборак – це страва, яку готують переважно чоловіки: на середній терці натирається картопля, додається сіль, кмин, майоран, перець, часник. Та так, що для українців – це завжди пересолена, переперчена страва. Готується брамборак виключно на смальці, бо соняшників у нас мало, а от свинини вдосталь, при чому сало споживається значно менше, ніж в Україні, тому йде на переробку – на смалець. Тож брамборак смажиться на смальці, що дає йому зовсім інший смак. Дерун готується дуже тоненький, а потім загортається в нього м’ясо. Тож у «Шульці» ми готуємо чеські брамбораки, але додаємо менше солі та спецій, аби припало до смаку українській публіці», - розповідає Даніель.
Окрім перерахованих «зірок» серед основних страв меню «Шульца» є смажені ковбаски, які подаються з тушкованою капустою. Для любителів пікантного пропонують гостренькі ковбаски. Хочете поласувати рибкою – духм’яна запечена річкова форель на подушці з овочів – вам неодмінно припаде до душі.
Супи
В меню «Шульца» ви знайдете традиційну чеську часничку – курячий бульйон з сиром і шинкою та ароматною пастою, а ще пивний суп – поєднання м’ясного бульйону зі світлим пивом з м’ясом, пастою і грінками. А от борщу тут не пропонують, чехам така страва не дуже смакує.
Салати
Вибір салатів також не широкий, бо чеська кухня – це ситна страва з м’ясом, овочевим гарніром, соусом і усе в одній тарілці, проте й для любителів овочевих салатиків є чим поласувати: мікс салату з курячою печінкою, яйцем пашот, приправлений медовим шафраном, картопляний салат зі скумбрією, огірком і гірчичною заправкою, дієтичний селеровий салат з яблуком, морквою і журавлиновим соусом.
Гарніри
Кнедлики – страва, без якої просто не уявити чеську кухню. Прийшли вони з Австрії, втім так припали до душі чехам, що саме тут стали національною стравою. Їх існує десятки різновидів – картопляні, на дріжджах, зі старого хліба – яких тільки кнедлів не готує чеська господиня. Вираженого смаку вони, як правило, не мають, але у тому-то і їхня фішка – відтіняти насичені смаками та ароматами основні страви чеської кухні.
Брамбораки зі сметаною – м’які картопляні деруни, не зовсім чеські, бо подаються зі сметаною. Але цю страву люблять українці, особливо діти – тож усе, аби відвідувачі були ситі та задоволені.
Зеле – тушкована капуста зі спеціями, яку в «Шульці» вдалося довести до ідеалу, таку пікантну кисленьку капусточку ви можете скуштувати лише в Чехії та у нас, в Житомирі.
Також є традиційні гарніри – картопля фрі, картопляні діпи та штовхана картопелька з цибулею і спеціями.
Десерти
Трдло – традиційна чеська випічка, популярна на ярмарках та вуличних святкуваннях. У «Шульці» цей десерт панірується в горішках, кокосовій стружці та подається з морозивом і карамельним соусом.
Солодкі кнедлики – страва чимось нагадує українські ліниві вареники – тісто з м’якого сиру, готується на пару, подається у солодкому вершковому соусі з сезонними фруктами.
Торт «Прага» - класика, яка ніколи не набридає: шоколадно-карамельний бісквіт з солоними горішками.
Про історію відкриття броварні «Шульц» в Житомирі читайте в інтерв’ю з чеським пивоваром Даніелем Вашею.
Привабливо-загадкова, ароматна, пряна з гірчинкою та неймовірно смачнюща Чехія ще ніколи не була так близько. Завітайте до Броварні Шульц v.2.0, що у самому центрі Житомира - на вулиці Перемоги, 1, і ви закохаєтесь в чеські традиції назавжди.
