В охлажденном мясе значительно замедляется течение ферментативных и микробиологических процессов. Поэтому на сегодняшний день хранение мясных продуктов в охлажденном виде остается самым оптимальным способом, способствующим сохранности пищевых и вкусовых качеств.
На фермах, во время массового убоя скота, до поступления на торговые точки мясо хранится в специальных камерах с высокой относительной влажностью, при температуре около 0?С. Охлаждение длится 16 – 30 часов. Процесс начинается от -4?C и по мере охлаждения мяса температуру воздуха в камере постепенно повышают. Процесс охлаждения прекращается при достижении в толще мяса температуры от 0 до 4?С.
При охлаждении свежее мясо, в результате биохимических и физических процессов становится более упругим и теряет за счет испарения влаги до 3% массы. В результате перехода миоглобина в оксимиоглобин внешняя поверхность мышечной ткани становится более яркой. Цвет правильно охлажденной говядины – алый, свинины – бледно-розовый, баранины – красный. В отличие от свинины, говядина и баранина – имеют характерный запах. При надавливании на мышечную ткань не должен выделяться мясной сок.
Технология процесса охлаждения мяса – достаточно сложна, поскольку очень важно постоянно поддерживать необходимую температуру. Даже незначительный перепад температуры может быть причиной ухудшения его качества, увеличению потерь и значительному сокращению его сроков хранения. Для того чтобы снизить потери общей массы за счет испарения влаги, циркуляцию воздуха в камере, где охлаждается мясо оптом, делают минимальной. При этом следует контролировать, чтобы воздух не был застоявшимся – это способствует интенсивному развитию микробиологических процессов (появлению слизи или плесени). При температуре 0?С влажность в помещении должна составлять 80-85% при циркуляции воздуха 0,1 м/с. Соблюдая эти стандарты, продолжительность хранения баранины и свинины составляет до 15 суток, говядины - до 20.
Пролонгация сроков хранения мяса возможна только при температурах ниже -10?С, поскольку разработанные ранее методы хранения с добавлением антибиотиков и углекислого газа, применением ультрафиолета и проникающей радиации не оправдали себя.
