Фоторепортаж

Рецепт приготування шашлику від сушефа житомирського ресторану. Фото з майстер-класу

9 липня 2021, 12:58

Всесвітній день шашлику святкують у другу п'ятницю липня. Цього року це 9 липня.

Існує безліч різноманітних рецептів цієї страви. Шашлик роблять з баранини, свинини, телятини і навіть курятини.

Одні кулінари запевняють, що кращий маринад для шашлику – це тільки сіль та цибуля, інші ж додають у маринад спеціально підібрані спеції та свої власні секретні інгредієнти.

Для когось шашлик – це певна забава, розвага на природі. Інші ж настільки люблять шашлик, що роблять його кожні вихідні, навіть без мангала чи багаття, а для інших шашлик – привід поспілкуватися з близькими.Так, для родини сушефа одного з житомирських ресторанів Андрія Павленка, шашлик та страви на мангалі – справжній ритуал.

З нагоди Всесвітнього дня шашлику кухар охоче поділився одним зі своїх авторських рецептів з читачами Житомир.info:

«Я підібрав смачний і водночас дуже простий і доступний рецепт.

Перший і головний наш інгредієнт – свинячий ошийок, а саме – антрекот, частина, у якій менше всього прожилок і яка в міру жирна. Він доступний у маркетах і на ринку.

Я купую м'ясо на ринку у м'ясному відділі. Тут можна знайти домашню свинину, вона набагато смачніша, ніж м'ясо свині, вигодованої промислово. Обирати м'ясо – теж своєрідне мистецтво. М'ясо має бути м'яким і легко «проштрикуватися» пальцем. Зазвичай продавці не дозволяють цього робити, але я це роблю в момент, коли вже візуально вибрав шматок і питаю про нього. Це нічого страшного, якщо ви спробуєте пальцем – ви ж потім будете його термічно обробляти.

Нарізаємо м'ясо. Якщо ми смажитимемо на шампурах, то шматки мають бути приблизно однаковими за товщиною, якщо на решітці – то це не обов'язково.

Ми попередньо підготували інгредієнти для маринаду: кефір, паприку, сванську сіль, аджику, хмелі-сунелі, цибулю, мінеральну воду, сіль та перець.

Висипаємо у нарізане м'ясо цибулю, аджику, паприку та інші спеції, виливаємо кефір, мінеральну газовану воду.

Ретельно натираємо м’ясо маринадом. Ставимо у холодильник маринуватися на 12 годин. Краще це зробити на ніч.

Коли м'ясо замаринувалося, перед тим, як смажити, готуємо соус. Для соусу нам потрібні: кінза, петрушка, яблуко, часник, кетчуп, томатний сік, оливкова олія та сіль.

Натираємо яблуко на терку, подрібнюємо петрушку та кінзу, додаємо кетчуп, томатний сік, якщо є – оливкову олію, якщо немає – можна взагалі без олії або з іншою рослинною, яка є вдома.

Перемішуємо. Соус готовий.

Дістаємо м’ясо з маринаду, надіваємо його на шампури чи викладаємо на решітку.

Сьогодні я готую шашлик на хоспері. При такому способі смаження м’ясо «запечатується» з усіх сторін і сік з нього не витікає.

Як саме смажити м’ясо зараз – це вже справа смаку і наявності шампурів, решітки чи мангалу.На шампурах смажити швидше, на решітці – можна більш рівномірно просмажити. Колись дуже давно шашлик смажили на гілках фруктових дерев. Обов’язково фруктові, щоб не гірчили. Зараз цей спосіб також дуже поширений.

Можна смажити шашлик швидко – на мінімальній висоті від вугілля, але його потрібно часто перевертати. Можна смажити на висоті 30-40 сантиметрів, це буде смаження на гарячому диму, займе це години півтори, але шашлик буде схожий на копчений. Це все справа смаку.

В ідеалі – смажити на спеціальному вугіллі, зачекавши, поки вугілля прогорить. Якщо ж ви просто назбирали у лісі гілок і розвели багаття, то потрібно зачекати, поки вогонь прогорить і вугілля не стане «сивим». Тоді можна починати смажити шашлик.

Лайфхак: якщо вугілля все ж почало горіти під час смаження м’яса, а води у вас немає під рукою, то можна просто кинути солі, і вогонь загасне.

Смаження – це діло практики, але в середньому, якщо починає капати сік – ми перевертаємо. Достатньо 20 переворотів – і шашлик готовий.

Перевірити м’ясо на готовність можна розрізавши найтовщий шматок. М’ясо має бути білим з рожевим соком.

Знімаємо готове м’ясо і смакуємо його з соусом.




Авторський рецепт шашлику від Андрія Павленка:

Свинячий ошийок (антрекот) - 1,5 кг

Маринад:

Кефір - 200 мл (неповна склянка)

Паприка - 1 ч.л

Сванська сіль - 1 ч.л

Аджика - 2 ч.л

Хмелі-сунелі - 0.5 ч.л

Цибуля - 1 кг

Мінеральна газована вода - 1 стакан

Сіль та перець за смаком

Соус:

Кінза - 15 грамів

Петрушка - 15 грамів

Середнє яблуко - 1 шт

Часник - 3 зубчики

Кетчуп - 200 мл

Сік томатний 100 мл

Олія оливкова 25 мл

Сіль за смаком

Житомир.info

Підписуйтесь на Житомир.info в Telegram
Теги: шашлик майстер-клас  
Матеріали по темі