Інтерв'ю

Народився на пивоварні в Чехії і вивчився на «сладека». Інтерв’ю з Даніелем, який варить пиво в житомирській броварні «Шульц»

6 серпня 2021, 10:42

В першу п’ятницю серпня в світі відзначають Міжнародний день пива – одного з найпопулярніших напоїв, чия історія налічує кілька століть. В 2021 році це свято припадає на 6 серпня. В Житомирі до недавнього часу діяв пивзавод, але в 2015 році він припинив виробництво пива, бо не зміг купити ліцензію. Також у Житомирі є приватна броварня, яка знаходиться в пабі «Шульц», що на майдані Соборному. Вона почала працювати в 2009 році, кілька років тому припинила свою роботу, а зараз знову відроджується. З моменту відкриття броварні пиво в ній варив чех з династії пивоварів Даніель Ваша. І сьогодні він відновлює роботу пивоварні та розповідає Житомир.info про своє життя: де народився, скільки років вчився, як опинився в Житомирі та чому українці не можуть варити справжнє пиво.

- Де ви народилися?

- 17 серпня 1963 року я народився в місті Полічка, це східна Чехія. На той час це ще була Чехословакія, яка складалася з чотирьох областей – Чехія, Моравія, Слезія і Словакія, я народився в Чехії. Народився прямо на пивзаводі, який колись належав нашій родині. Там працював мій дід, мій прадід і працювали мої батьки. Коли закінчилася Друга світова війна і все наближалося до цього більшовицького свавілля, яке я ненавиджу, мій дід зрозумів, що буде «капець» і всі документи на завод сховав, щоб їх ніхто не знайшов. В 1945 році, коли Радянська армія звільняла Чехословакію, в наше місто прийшла дивізія, де політруком був Брежнєв. Вони прийшли до пивзаводу і хотіли пива, а мій дід з товаришами, а вони всі були мисливцями, взяв зброю і сказав: хлопці, пиво за гроші. І це йому більшовики потім не пробачили. І коли в 1948 році в Чехословакії стався переворот і владу отримали комуністи, то обидва мої діди – пивовар і фермер, якого називали «кулак», потрапили в тюрму. А після смерті Сталіна в 1953 році їх випустили і попросили повернутися до своєї роботи, яку вони добре знали, але вже в націоналізовані підприємства.

- Ваш дід повернувся працювати на свій пивзавод, який вже був націоналізований?

- Так, і він постійно говорив, що прийде час, коли все повернуть, а більшовики здохнуть. У 1968 році, коли мені було п’ять років, я пам’ятаю, як почалася ця радянська окупація: о п’ятій ранку бабуся нас розбудила і каже «почалася війна». Я бачив, як на площі радянський офіцер вбив дівчинку, це було на моїх очах, поруч зі мною. Дід казав, що скоро все повернеться на свої місця, треба почекати, і в 1989 році це все нарешті скінчилося (відбулася Оксамитова революція, результатом якої стало повалення комуністичного режиму в Чехословаччині – авт.).

- Давайте повернемося до початку вашого життя – ви народилися прямо на пивзаводі чи це фігуральний вираз?

- Прямо на пивзаводі, в нас там була квартира, яка потім стала службовою квартирою головного пивовара – кімната 10х10 метрів. На той час можна було народжувати не в лікарні, я народився дома. І все дитинство я провів на пивзаводі, мій дід був головним пивоваром, батько був його заступником, а бабуся була начальником відділу збуту.

- А коли перший раз спробували пиво?

- Мені було два роки, а може й менше, це нормально для Чехії. І моя донька, якій буде 9 років, з дитинства п’є пиво, зараз, правда, вже менше, але вона може спробувати пиво і відразу сказати – нормальне чи не дуже. В Чехії пити пиво дітям – це нормально, чим більше в дитинстві забороняти, тим гірше буде потім. І я все дитинство провів на пивзаводі, допомагав у котельній, багато різного бачив. На той час на пивзаводі були справжні ремісники, які працювали ще перед війною: вони могли пити до 4 ранку, але о 5:30 були як солдати – поголені, помиті і в начищеному до блиску взутті. Коли вони повмирали і на їх місце прийшли нові робітники, то це вже були інші люди. Оскільки на пивзаводах були мінімальні зарплати, то туди йшли працювати колишні «зеки», а батько ходив зі шлангом, наповненим піском, і керував заводом, були й такі важкі часи. Але я тоді був малий, жив на пивзаводі і з цими чоловіками в гуртожитку грав у карти та пив пиво, десь в 9-10 годин вечора приходив батько і забирав мене додому. А ще дідусь мене будив серед ночі і ми йшли з ним приймати варку: коли вариться пиво, то головний пивовар дивиться його щільність, дегустує. І я цифри вивчив раніше, ніж букви, дід мене навчив, бо щільність треба вимірювати до десятих. А потім я вже вивчив смаки та аромати.

- Тобто вибору «ким бути» у вас, фактично, не було?

- Коли мене спитали «ким ти хочеш бути?», то я відразу сказав «пивоваром».Батько сказав, що цього не буде, і ще є час подумати. В Чехії інша система освіти, там у школі 9 класів, і коли мені було 15 років, я знову сказав, що хочу вчитися на пивовара. Батько мене насварив, сказав, що тепер пивовари – це біднота, зарплати, маленькі, всім байдуже. А дід ще був живий і за мене вступився, сказав – якщо хоче, то нехай йде, спочатку в училище. І я поїхав за 300 км від дому вчитися на пивовара в місто Пльзень, батьківщину всього світлого пива. А дід же всіх знав, і мені там влаштували таке «навчання»: я навчився чистити каналізації під пивзаводом, всі канали, товаришував зі щурами, призвичаївся до неприємних запахів, від них мене не нудить, бо я звик. І мені подобалося чистити ці канали, в принципі, все можна навчитися любити. Навіщо щось чи когось ненавидіти, від цього можна вмерти, ненависть та заздрість – це страшні речі. Я провчився в цьому училищі рік, другий, і батько почав розуміти, що виходу немає, буде в родині ще один пивовар. Після двох років в училищі треба було поступати в ліцей, але мене не брали.

- Чому не брали в ліцей?

- Бо родина «не така», не комуністи, діди в тюрмі сиділи. І тут раптом приходить лист, що мене прийняли на навчання. Я приїхав додому і питаю: де батько? А мама каже: батько в кабінеті, не ходи туди, батько плаче. Він, «ворог режиму», вступив у партію, щоб мене взяли в ліцей, дали змогу отримати вищу освіту. Він переступив через себе, щоб я міг вчитися в ліцеї в Празі.

- Як називалася спеціальність?

- Пивовар, «сладек». У нас після закінчення училища ти «сладовнік», так професія називається, а «сладек» - це вже посада. Мені важко перекласти і пояснити, бо це все означає «пивовар». І після чотирьох років навчання в ліцеї я вступив в інститут пивоваріння, де вчився ще п’ять років на факультеті пивоварних процесів, пивоваріння та солодівництва. Хотів продовжити навчання, але знову не беруть, вистачить вже людині освіти (сміється). І треба було йти в армію. Батько сказав: якщо будуть пропонувати вступати в партію, то вступай, бо це вихід з ситуації, ми знаємо свою правду, але треба якось виживати, думати про майбутнє. Я в армії вступив у партію, мені переписали особову справу, наче я родом з якоїсь бідної сім’ї. Так, це жахливо, що тоді творилося, поки ти в цьому живеш, то не розумієш, але з часом, обертаючись назад, бачиш – це все був великий театр, страшний театр.

- В армії в яких військах служили?

- Оскільки я «харчовик», та ще й не простий (сміється), то мене відправили в «стройбат». Я закінчив курси кухарів, і мене відправили на будівництво залізниці, у залізничні війська: будували 35 км залізниці в південній Чехії, а я там був кухарем. Прослужив рік і прийшов наказ: відправляють мене в Словакію, в місто Жиліна, там інститут залізничних військ і є рота обслуговування. Я там був керівником їдальні, в мене було 110 працівників, ми годували щодня 5 тисяч студентів. В мене був службовий автомобіль, я їздив у Прагу здавати звіти в Міністерство оборони. Але наприкінці року такої роботи з’ясувалося, що переплутали одного Вашу з іншим Вашею, сином високопосадовця: він мав бути на цій посаді, а замість мене поїхав в стройбат. І мені цього не пробачили – відправили служити ще 1,5 року.

- Після армії де працювали?

- По направленню мене відрядили в місто Трутнов, 130 км від нашого пивзаводу. Оскільки я був молодий, то як і всіх молодих мене відправили на саме страшне місце – начальником цеху розливу (сміється). Великий пивзавод і величезний цех розливу, в якому працювали 28 жінок віком від 18 до 70 років. Це було важко, але мені дід порадив одну класну штуку: запрошуй жінок по одній на душевну розмову і запиши собі в блокнотик, коли в них «ці дні». Бо коли це починається, то щоб ти не робив – все буде не так, вона буде нервуватися, ти будеш нервуватися. Це була порада на все життя, і тоді все в роботі наладилося, мені стало з ними дуже легко працювати, я був як їх молодий батько.

- Скільки пропрацювали в цьому жіночому колективі?

- Майже два роки. А в 1987 році директор цього великого заводу відправив мене на завод-філію в місто Нова Пака, завдання було – закрити цей пивзавод. Я був на той час наймолодшим головним пивоваром Чехії, 25 років, і мене направили ліквідувати підприємство. Коли я туди приїхав, то побачив там величну, дуже гарну будівлю і людей, які династіями працювали на цій пивоварні, дійсно любили цю справу. Я зрозумів, що це підприємство знищувати не можна, і почав розбиратися в чому проблема, чому завод хочуть ліквідувати. З’ясувалося, що є ліміт питної води, який пивзавод постійно перевищує, є проблеми з водоканалом, ліміт збільшити не можуть, та ще й партія вимагає закрити це підприємство. І я запропонував на ніч розвертати лічильник води, щоб він крутився в зворотному напрямку, вночі ж ніхто перевіряти не буде. І ми так рік пропрацювали, використання води відразу зменшилося. А ще в райкомі партії був такий прекрасний чоловік, комуніст поважного віку, але дуже гарна людина, буває таке серед чиновників. І він теж не хотів, щоб цей пивзавод закрили, як того вимагало обласне керівництво. Я йому розповів свою ідею з лічильником, він її підтримав, і сказав, що проблеми з вищим керівництвом бере на себе, і якщо з лімітом води все буде в нормі, то зникне головний привід для закриття. І ми так працювали. Коли прийшов 1989 рік і все комуністичне правління почало розвалюватися, я почав тягнути гроші з області не ремонт заводу, і поки всі займалися революцією і політикою, ми почали реконструкцію пивзаводу, і за чотири роки зробили з нього палац, зовні і в середині: освітлення, статуї, гарне озеро. І таким чином врятували пивзавод. Я там пропрацював 14 років, був потім директором, головою ради директорів. Потім підприємство «прихватизували», потім приватизували. В той час я вже був одним із засновників Спілки чеських пивзаводів і пивоварів, двічі був депутатом міської ради.

Врятований завод в місті Нова Пака працює й досі

- Після цього де працювали?

- Мені запропонували поїхати на завод в Єкатеринбург головним пивоваром, запросили туди через чеське Міністерство промисловості. Там було два пивзаводи – великий «Патра» та маленький «Ісетський». На цей маленький мене й запросили, але в міністерстві Чехії ніхто не знав, що він належить місцевій мафії (сміється). Одного дня я збираюся на роботу, і тут мені кажуть: Даніель, збирайте речі, тут така ситуація, що ми вам не можемо забезпечити охорону, вас можуть вбити, тому прямо зараз вас повезуть в аеропорт, не знаємо, чи довезуть, але літак вас чекає. Зрештою все обійшлося і я полетів додому, в Чехію. Потім мене відправили в Бостон (США), там я відкрив невеличкий пивзавод, потім поїхав в Кембридж – там вчив варити пиво. Потім мене запросила працювати по контракту на заводі в Набережних Челнах. Там було велике підприємство, 2 тисячі працівників, випускали пиво, квас, слабоалкогольні напої. Власник тяжко хворів, лікувався від онкології в Німеччині, підприємство було «в мінусах», і він поставив завдання оптимізувати виробництво, зробити завод прибутковим, бо хоче його продати. За рік я вивів підприємство «в плюс», і поки я там працював, то почав читати лекції по пивоварінню в Казанському університеті. В мене були дуже класні студенти, які зараз працюють в Америці, в Польщі, в Москві, я радий, що вони реально чомусь навчилися. Після цього я працював в Московській області на Клінському пивзаводі як аудитор і радник. Потім мене запросили в Нижньовартовськ, там у компанії «Славтек» був пивзавод, який називався «Чеське пиво». Я їм робив план розвитку на п’ять років, вони виконали все до останньої літери і через п’ять років мені дзвонять: Даніель, ми закінчили, все добре, продовжуємо працювати, пишіть новий план.

- А як потрапили в Житомир?

- Ось зараз ми до цього доходимо. Я в Москві працював з компанією «Шульц», яка займається обладнанням для пивоваріння. Взагалі Карл Генріх Шульц – це історична особистість: в 1865 році він, чеський німець, приїхав з родиною в Київ, взяв в оренду пивзавод на Деміївці і зробив з нього «цукерочку», потім війна, радянська влада, заслання. Але його нащадки живуть зараз в Австралії, прапраправнук, якому вже 90 років, дозволив моєму тодішньому партнеру випускати обладнання під торговельною маркою «Шульц». Після Москви я повернувся в Чехію, працював на топменеджерських посадах в компанії Heineken, потім на Interbrew у Бельгії, але коли закінчився контракт, то я звідти із задоволенням пішов. Так, це шикарний досвід, під твоїм керівництвом 150 заводів по всьому світу, але ти там машина, робот. Потім мені подзвонив виробник обладнання «Шульц» і сказав, що в Житомирі шукають людину, яка зможе запустити придбане в нього обладнання, і в Миколаєві треба допомогти з обладнанням. В Житомир я приїхав наприкінці 2008 року, в пабі якраз був ремонт, домовилися, що я попрацюю три місяці, а вийшло що вже 12 років.

- А чому залишилися тут, а не в Миколаєві?

- В Миколаєві я тільки навчив пивовара, а тут було більше роботи, треба було навчити вісім пивоварів. А потім мене запросили на «Укрпиво», в державну дегустаційну комісію, де я працюю й досі. А ще в Києві відкрився великий паб «Шульц».

- І чому ж в Київ не переїхали?

- Я вже тут познайомився з моєю нинішньою дружиною, в нас донька народилася. Дружина – житомирянка, народилася в Хмельницькій області. Ми жили в Києві, на Печерську, а потім вирішили, що краще переїхати в Житомир. Ось так я і залишився тут.

- Я пам’ятаю, як відкрили «Шульц» і ви ходили по залу, підсідали до відвідувачів і розповідали їм про пиво та процес пивоваріння.

- Так, було таке. Але потім це все закінчилося, власнику стало не цікаво, а це відразу відчувається. В березні 2018 року я пішов з «Шульца», почав займатися аудитами, викладацькою діяльністю.

- Робите аудити пивзаводів?

- Так, аудит обладнання, технологічного процесу, енергетичний аудит.

- Є різниця між пивоварінням в Чехії та в Україні?

- Є. І найперша різниця – генетична. Чех не зробить гарну горілку, а українцю важко зробити гарне пиво. Це без образ. По-перше, в Чехії давні традиції пивоваріння, люди знають, що таке якісне пиво, їх не обдуриш. По-друге, система освіти пивоварів - в Чехії на пивовара треба вчитися 12 років: три роки в училищі, чотири роки в ліцеї і п’ять років в інституті. Після закінчення навчання ти фахівець по направленню пиво та біохімічні процеси, але треба вчитися все життя, як і кожному ремеслу, бо все постійно змінюється: кожен рік новий врожай, змінюються погодні умови, змінюється склад води, змінюється обладнання. Сама технологія виробництва однакова вже тисячу років, але змінюється обладнання, на якому ми це робимо, намагаємося краще очищувати. До речі, якби наше сьогоднішнє пиво спробував мій прадід, то він би сказав «що це за вода», а якби ми спробували пиво 19-го століття, то нам би воно теж не сподобалося, бо там була більша антисанітарія.

- Як можна виправити ситуацію в Україні?

- Найбільша проблема в тому, що в Україні немає системи «пивної» освіти. Пивоварів вчать в Одесі і в Києві, в НУХТ (Національний університет харчових технологій). Але там професори віком 75-78 років, молоді туди не йдуть.

- Ви викладаєте в Києві саме в НУХТ?

- Так. І коли в мене група з 25 студентів, я на першій ознайомчій лекції питаю «хто з вас хоче бути пивоваром?», то руки підіймають один, два, три, а всім іншим просто потрібна «корочка», бо в Україні без вищої освіти ти не людина. Тут взагалі жахлива система освіти. Я вчився пивоварінню 12 років, а тут в інституті – чотири роки, з яких два роки вчать загальну біохімію, третій рік – спеціальні предмети, і лише на четвертому році вивчають пиво, але в тебе є лише 150 навчальних годин, чому за цей час можна навчитися?!? Тим більше, що це 150 годин лекцій.

- Тобто з навчанням пивоварів в Україні справа безнадійна?

- Так, абсолютно безнадійна. Немає системи освіти. Ми зараз з друзями на базі Національного університету біоресурсів і природокористування проводимо спеціальні курси, платні, де впродовж місяця, з ранку й до вечора, навчаємо людей, щоб вони мали хоча б потрібні базові знання.

- Ви на цих курсах навчаєте тих, хто точно хоче бути пивоваром?

- Тих, хто вже має пивоварні, або хоче збудувати пивоварню, або хоче підвищити свою кваліфікацію. Ми навчаємо їх технології, мікробіології, бухгалтерії. Там скажене навантаження, з 9-ї ранку до 6-ї вечора шість днів на тиждень. Потім робимо пробні варки на підприємствах, виробничі розрахунки, тобто максимально наповнюємо знаннями. І з кожним роком цих людей все більше і більше, бо знають, що отримають реальні знання. Таким чином ми намагаємося підвищити рівень пивоваріння. В Україні налічується 400 мініпивоварень, а справжніх пивоварів лише 20. Всі великі підприємства, Heineken, «Чернігівське» (Interbrew), відправляють своїх місцевих працівників на навчання в центральні підприємства за кордоном.Так, ти можеш закінчити НУХТ, знати теорію, якісь формули, але розуміння немає, бо їх же не пускають на практику, це страшне. А практика має бути обов’язково. І ось ці люди, які закінчили НУХТ, просяться потім до нас на курси (сміється), бо ми не забиваємо голову теорією, а даємо практичні навички технології виробництва пива. А технологія пива – це 1200 сторінок формату А4, яку треба читати кожного дня.

- Мабуть, ви її вже напам’ять знаєте.

- Всю ще не знаю, але читаю її практично кожного дня, вона в мене на тумбочці біля ліжка і в телефоні.

- А щодо традицій пивоваріння, то в Житомирі ж був пивзавод...

- А цей пивзавод збудували переселенці з Чехії, Новоград-Волинський – переселенці з Чехії, Бердичів – чехи, Радомишль – чехи. Це все переселенці 19-го століття, які приїхали сюди, отримали землю і почали працювати. В Житомирі ж є «Чеська Крошня», і скільки ще таких поселень в області було. Але прийшла революція, прийшли більшовики, і кого не розстріляли, той втік. Ось і всі традиції закінчилися. Плакати хочеться від того, що все знищили, архіви знищили, все вмерло. Цей період, з 1917 по 1990 рік, просто викреслений, знищили інтелігенцію всієї нації, хто не встиг втекти, того вбили, всіх розумних ліквідували, тут немає генофонду, я це бачу. Зараз все створюється по-новому, але на це піде багато часу.

- Чому вирішили повернутися в «Шульц»?

- Я зараз роблю ще один проєкт в Кривому Розі, і одного дня мені телефонують з незнайомого номеру, людина каже: мене звати Євген, ми можемо зустрітися? Ми зустрілися і він каже: якщо ви погодитесь працювати в «Шульці», бути там головним пивоваром, то я його куплю. Я погодився, і він пішов підписувати договір купівлі-продажу.

- Що тут варите, яке пиво?

- Ми тут варимо все, вже зварили квас (сміється). В нас тут одна з двох пивоварень в Україні, де пиво бродить у відкритих чанах, як це зазвичай робиться в Європі, в Чехії, так, як це має бути. Тому що коли пиво бродить, то утворюються різні речовини, які мають вивітрюватися, а якщо воно буде бродити в ЦКТ (циліндро-конічний танк), то я не зможу так вичистити смак пива. Це як ви варите суп і збираєте зверху накип, то те ж саме ми збираємо з чана, бо там мертві дріжджі, смоли з хмелю, різні речі, які не повинні потрапляти в пиво. Коли пиво бродить, вуглекислота їх виносить на верх, ми їх знімаємо і вже чисте зброджене сусло перекачуємо в ЦКТ. Зараз в нас вже є кілька видів пива – світле, темне, «п’яна вишня», зелене кропивне. Якщо є бажання, знання, фінансові ресурси і є де – можна робити дива, і я це люблю, це кайф. Бо пиво – це ж творчість, без натхнення ти нічого не зробиш.

- Гарно сказано «пиво – це творчість», а що ще?

- Це найстаріший зроблений людиною напій, який є в нашій цивілізації. Пиво – це здоров’я, хто б там що не казав. Пиво – це сила, це любов. Я завжди кажу своїм студентам: якщо ти хочеш зробити гарне пиво, ти маєш його любити, як свою жінку, балувати, як доньку, і поважати, як тещу.

Тамара Коваль, редактор Житомир.info

Фото Анни Максимової

Підписуйтесь на Житомир.info в Telegram
Теги: пивовар Даліель Ваша броварня пиво  
Матеріали по темі